‘Vamos a recolectar alimentos silvestres’. Aprenda a buscar comida como un profesional en esta excursión por la Costa Central
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ATASCADERO, Calif. — A finales del siglo XIX, los antepasados de Eric Olson, los Fitzell, dirigían una de las primeras farmacias en Eureka, California.
Según cuenta, buscaban comida en su rancho de 500 acres, recolectando hierbas, bayas y otros productos botánicos medicinales. Después, la familia elaboraba elixires que se dispensaban en pequeñas botellas de alcohol producidas en un alambique legal y que se vendían en la farmacia de los Fitzell en F Street.
Avancemos 140 años y Olson, un chef, continúa la tradición familiar a más de 500 millas al sur. Junto con su esposa, Anna, administra Central Coast Distillery en Atascadero, donde elabora licores de alta gama con las marcas Forager y Grave Digger, cocina para grupos y dirige lo que él llama salidas “wildcrafting” o de recolección de productos silvestres.
La pareja abrió su destilería en 2017 después de décadas de trabajar para propiedades de lujo como Ojai Valley Inn, Carmel Valley Ranch y Pebble Beach Resorts.
“Pero no quería que [esto] fuera una destilería más. Anhelaba hacer algo diferente”, me dijo Olson en una reciente visita a las instalaciones, donde elabora tequila, mezcal con sabor ahumado, ginebra, ron y otros licores en un alambique de acero inoxidable de 50 galones o en un alambique de cobre de 100 galones de Kentucky.
“Tampoco quería conseguir los ingredientes para mis cócteles en un mercado de agricultores, porque eso se lleva haciendo desde hace un par de décadas”, dijo. “Me dije a mí mismo: ‘Vamos a recolectar alimentos silvestres’”.
Decidió ofrecer a los visitantes la oportunidad de buscar alimentos con él, una habilidad que aprendió cazando con sus tíos y en una escuela de guerra en la selva del Cuerpo de Marines, y aprender sobre las cualidades epicúreas y medicinales de los productos botánicos que se encuentran en el condado de San Luis Obispo.
Olson mostró a nuestro pequeño grupo de visitantes cómo se tuesta, se tritura y se fermenta el agave para producir tequila. (Él llama a su brebaje “espíritu de agave” porque la ley internacional dice que el alcohol que se vende como tequila debe producirse en el estado mexicano de Jalisco y en algunos otros lugares).
Luego nos dirigimos a recoger tunas de un nopal al lado de la carretera y a recolectar hojas de laurel, hinojo, bayas de toyon de color rojo brillante y bayas de saúco en las colinas al oeste de Paso Robles.
Nuestra primera parada fue la Misión de San Miguel Arcángel, establecida por la orden franciscana en 1797. Olson encontró agaves ornamentales en el estacionamiento y nos habló sobre los múltiples usos de la planta, además del tequila, como la fabricación de jabón, papel y cuerda además el tratamiento de heridas, quemaduras e infecciones de la piel.
A continuación, visitamos un nopal al lado de la carretera frente a la misión, donde Olson cortó una pequeña almohadilla que, según dijo, podría utilizarse para hacer limonada.
También cortó varias tunas, que tienen un rico color rojo parecido al del betabel en su interior, un sabor agrio y ligeramente dulce, además que se pueden utilizar para hacer mermeladas y jaleas o para preparar un cóctel. Esta fruta tiene propiedades antiinflamatorias, según la Clínica Mayo.
Olson dijo que recolecta alimentos silvestres prácticamente a su voluntad. “Me imagino que si no hay un muro o un letrero que diga “prohibido el paso”, puedo hacerlo, especialmente si una planta está al lado de una carretera”.
Dejamos la misión y nos dirigimos a las colinas al oeste de Paso Robles, en la carretera California 46, donde recolectamos hojas y nueces de un laurel además aprendimos cómo se puede utilizar la planta en cócteles, en la cocina, para aliviar el dolor y curar heridas.
Nos advirtió que nos mantuviéramos alejados del roble venenoso, con sus brillantes racimos de tres hojas, y nos explicó cómo hacer té de agujas de pino. Señaló la brillante corteza roja del árbol de manzanita, que tiene una baya que puede utilizarse como especia. Los indígenas preparaban un té de hierbas con sus hojas y bayas para tratar la erupción del roble venenoso, la bronquitis, así como las dolencias estomacales y renales.
También recolectamos hinojo silvestre, que sabe un poco a anís o regaliz, se usa mucho en la cocina y puede poseer propiedades antibacterianas y antiinflamatorias.
Olson nos advirtió de que el hinojo y la cicuta, utilizada para envenenar al filósofo Sócrates en el año 399 a.C., tienen un aspecto similar, aunque las hojas de la cicuta tienen forma de triángulo y el follaje del hinojo es plumoso y parecido al eneldo.
“Es por eso por lo que buscar alimentos silvestres por su cuenta puede ser peligroso, a menos que sepa lo que está haciendo”, explica. “Y por eso recomiendo ir con un guía”.
De vuelta a la destilería, Olson machacó la tuna para utilizarla en varios cócteles, incluido uno con lima, sirope de agave y un mezcal ahumado. A una ginebra Forager, le añadió un toque de hinojo.
“Por lo general, me gusta apegarme a los clásicos, pero luego les doy un pequeño toque personal con algo que hemos recolectado”, señaló.
Mi cóctel favorito estaba preparado con sorbete de mango de Leo Leo Gelato, en Paso Robles, y vodka elaborado con miel de origen local y procedente de la recolección, flores de bayas de toyon y mandarinas Ojai Pixie, y adornado con romero y tomillo frescos.
Si va esta es la información
Central Coast Distillery, 5804 Traffic Way, Atascadero, California; foragerspirits.net.
Las excursiones de Ride on the Wild Side cuestan $125 por persona; grupos limitados a seis.
Si quiere leer este artículo en inglés, haga clic aquí
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